反式脂肪酸对健康的危害

【摘要】什么是反式脂肪酸，来源有哪些，对健康有哪些危害，如何避免，如何正确食用脂肪，作者谈了自己的看法。

关键词：反式脂肪酸；加工食品；血管损伤

对于反式脂肪酸，人们当中有些人可能略知一二，对其中的秘笈及与人体的关系还不是特别清楚,今天我们就好好认知一下。

脂肪是人体的主要营养成分，不吃脂肪行不行呀，当然不行。当今社会人们对健康格外重视，对食物摄入的安全性有了很高的要求，食用更安全的油脂就显得格外的重要。

反式脂肪酸长啥样？

英文名:trans fatty acids~TFA，含有双键-C=C-的不饱和脂肪酸，常温下是液态，其双键的两个氢原子在同侧，呈U型，是顺式脂肪酸如液体状的植物油，溶点较低;而反式脂肪酸是植物油经过工业化加工，用高温高压加氢而形成的一种中间产物，它的-C=C-双键的两个氢原子位置发生了改变，变成了两侧对立的线形结构，呈现固态或半固态，溶点较高。也就是说反式脂肪酸是植物油氢化不完全的中间产物，全部氢化就不是反式脂肪酸了，而是无用、无价值的坚硬的饱和脂肪酸，只有部分氢化的植物油才有反式脂肪酸。现在食品加工所用的氢化植物油油、人造奶油或人造黄油中就属于部分氢化，含有反式脂肪酸，占总脂肪酸约的8%~70%。

天然脂肪里也有，可含量极少。未加工的动物食物有少量反式脂肪酸，如乳及乳制品、反刍动物如牛脂肪、羊脂肪等，猪和家禽的脂肪也有少量反式脂肪酸，对健康影响较小。

反式脂肪酸的另外一个来源就是高温油炸食品，尤其是反复使用的高温煎炸油。

含反式脂肪酸的氢化植物油(人造奶油)由液态变成了固态，能稳定食品的性状，美化食品外观，增加香味，明亮色泽，手感摸上去也不怎么油腻，延长食品的货架期和保质期，因此被广泛应用于工业化食品加工。 过去 60、70年代，在工业化自动化水平较低，食品加工不发达的年代，食物只是简单的加工或烹饪就上了餐桌，人们大都吃的是天然食物，包括天然的脂肪，它们的反式脂肪酸含的很少，所以对健康的影响也不大。现在不同了，工业化加工的发达，使人们不知不觉食用了更多更方便快捷、琳琅满目、色泽诱人的加工食品，这些加工食品中不同程度的使用了反式脂肪酸。

常见含反式脂肪酸的食品有:

早餐麦片、各种奶茶;汉堡包、薯片、薯条、炸鸡块儿;蛋黄派、大部分饼干;方便面;油酥饼、麻花;巧克力、沙拉酱;奶油面包、奶油蛋糕;雪糕、冰淇淋;速溶咖啡及咖啡伴侣等等。

近来医学营养研究表明，反式脂肪酸是一种坏的脂肪酸，它比含有饱和脂肪酸的固体天然油脂如动物的猪、牛、羊油和植物中的可可油、棕榈油、椰子油等对人体的危害程度要大的多。它不仅使人体血液中坏的胆固醇（LDL-C）升高，还会使好的胆固醇(HDL-C）降低，增加总甘油三脂TG的含量，这些都是心血管疾病的危险因素，而天然的饱和脂肪酸会使血液中胆固醇和低密度脂蛋白增高，但对高密度脂蛋白的影响不大。

正因为反式脂肪酸会提高“坏”的低密度脂蛋白胆固醇的含量，降低了“好” 的高密度脂蛋白胆固醇的含量，所以使各种细胞膜、血管内外壁氧化损伤加重，动脉粥样硬化的危险性增加，也使冠状动脉性心脏病的发病风险大大增加。

 反式脂肪酸对能量代谢以及脂肪及必需脂肪酸的代谢产生不利的影响，干挠脂肪的正常代谢，大大增加了肥胖的机率。并会改变脂肪细胞的大小、数量和脂肪酸的组成，使这些脂肪更多的集存在部臀部、背部和腹部等处，引起上身肥胖。

反式脂肪酸比天然饱和脂肪酸更糟糕的是，用含有反式脂肪酸的食物喂养猴子引起腹部肥胖并改变了胰岛素敏感性，增加患糖尿病的机率，同样人吃多了含有脂肪酸的食物会使人体在餐后产生比正常值更多的胰岛素，久而久之导致高血脂、腹性肥胖，进而引起胰岛素抵抗，而胰岛素抵抗使你减掉腹部的脂肪变成异常困难，要不好多中年中央性肥胖患者减肥如此困难,真要考虑考虑你的饮食中是否摄入了太多的油脂及反式脂肪酸。

为了避开以上患病风险，要合理进食脂肪，不吃用氢化植物油(人造奶油)加工的前面所说的各类加工食物，少吃或不吃各类油炸食品及方便快餐面点食品，购买成品食品时一定要看包装，标签上有氢化、起酥、油炸等标识的就尽量不买不吃。如果情况特殊只有这些食物，食用后我们也要学会及时降毒解毒，多吃粗粮杂豆薯类、蔬菜、水果、菌藻类、大豆坚果类也能抵抗抵消反式脂肪酸对人体的伤害。优质蛋白质、维生素C、维生素B、维生素E、胡萝卜素及钙、镁，锌、铬，硒、膳食纤维等也可以降减反式脂肪酸的危害。

当然了最好的远离反式脂肪酸的办法就是少吃加工食品，自己回家动手做饭，学多些营养知识，多了解下中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔，合理膳食均衡营养，长期坚持就能大大收获健康。

参考文献

【1】范志红，让家人吃出健康，北京，后浪出版公司，2013

【2】布鲁斯.米勒，控制并逆转前驱糖尿病的七把钥匙，九州出版社，2017

撰稿：周桂珍