一盘咸菜险要命：亚硝酸盐，一种经常可以吃到，但吃多了会要命的“盐”

  江苏淮安市的李先生在晚饭时，拿出了两周前腌制的咸菜供家人食用，刚吃了没多久，一家三口便先后出现不同程度的不适症状，4个小时出现了头晕，然后胸闷、气喘、呼吸困难，送往医院，医生诊断为食物中毒，采取了相应的解毒治疗后患者恢复良好，脱离生命危险。

  那么，是什么导致李先生一家出现食物中毒症状呢？答案就是那盘家庭自制的咸菜，由于其中的亚硝酸盐含量极高导致了此次事件的发生。

•  哪些情况容易发生亚硝酸盐中毒？

（1）亚硝酸盐外观与食盐相似，容易误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起中毒。

食盐

硝酸钠

（2）亚硝酸盐可使肉类具有鲜艳色泽和独特风味，以及较强的抑菌效果，是在香肠、火腿等肉类食品加工中被广泛应用的食品添加剂，由于超量添加可以导致食用肉类食品引起食物中毒。

（3）蔬菜储存过久、腐烂、煮熟后放置过久及刚腌制不久的情况下引起亚硝酸盐含量增加。尤其当人体当胃肠道功能紊乱、贫血、肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，胃肠道中的硝酸盐还原菌大量繁殖，如同时大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，即可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多以致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物质，使亚硝酸盐大量吸收入血导致中毒。

（4）在我国有些地区的井水含硝酸盐较多，用这种水煮饭，如存放过久，硝酸盐在细菌的作用下也可被还原成亚硝酸盐。

•  食用过多亚硝酸盐对人体有哪些危害？

  亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入0.3~0.5g就可以中毒，1~3g可致人死亡。过量会使血红蛋中的Fe²⁺氧化为Fe³⁺，使正常血红蛋白转化为高血红蛋白失去携氧能力导致组织缺氧。亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。

  亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为1~3小时，短者10分钟，大量食用蔬菜引起的中毒可长达20小时。中毒的主要症状为口、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫病”。病人自觉症状有头、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

  亚硝酸盐还是N-亚硝基化合物的前体物质。环境和食品中的亚硝酸盐在一定条件下，可与胺类反应生成N-亚硝基化合物；亚硝酸盐进入人体后，在胃中存在氯离子和硫氰酸根离子的情况下，也可以合成N-亚硝基化合物，而N-亚硝基化合物具有致癌、致畸、致突变等作用。

•  怎么预防亚硝酸盐中毒？

（1）家中、企业有需要购置亚硝酸盐的情况下，必须要与食盐分开放置，表示明晰，避免误拿、误食。

（2）在使用硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂时，一定要严格按国家食品添加剂使用标准科学添加。

（3）蔬菜尽量现吃现买，低温保存，不食用存放过久或变质的蔬菜；

（4）加工过的熟蔬菜也要低温保存，不可在高温下存放过久。

（5）腌菜时所加盐的含量应达到12％以上，至少需腌制15天以上再食用。

（6）尽量不要用苦井水煮饭，不得不用时，尽量不用温度较高长时间存放的水煮饭菜。

  亚硝酸虽然也叫“盐”，但它不是我们日常的食用盐，食用过多会给人的健康带来巨大的威胁，生活中一定要注意哦！

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撰稿：张一丹、包艳（内蒙古科技大学包头医学院公共卫生学院）

审稿：郑晓金

编辑：李敏

审核：阿丽玛