食养是良医：“素中之荤”—木耳

黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，是中国老百姓餐桌上广受欢迎的菜肴，有"素中之荤"之美誉，在世界上被称为"中餐中的黑色瑰宝"。那么黑木耳究竟有什么神奇魅力？我们又该如何正确食用黑木耳使其营养价值最大化呢？

木耳之功效：

① 补血：研究显示, 每100g黑木耳中约含铁98mg，比动物性食品含铁量最高的猪肝高出约5倍, 比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出30倍，但是木耳中铁的存在形式为“非血红素铁”，人体吸收率约在5%以下，低于动物性食品的铁吸收率。同时，研究证实黑木耳中的黑色素具有抗贫血的功效，所以多吃黑木耳能够促进体内铁的吸收，加快血红蛋白的生成，有利于防止缺铁性贫血的发生^[1]。

② 促进肠道健康及排毒：木耳中所含的丰富的纤维素能够起到促进肠胃蠕动的作用，含有的果胶为水溶性膳食纤维可在肠道中吸收水分来增大粪便的体积，促进排便。同时果胶还可以吸附肠道内的“杂质”，起到排毒作用。

③ 预防血栓形成：研究表明木耳中含有的天然多糖在体外和体内都表现出较强的抗凝血活性，可通过抑制血小板活性和抗凝血途径实现抑制血栓形成。

④ 预防癌症：我国科学家对木耳研究结果显示，木耳具有可以产生抗氧化、抗增殖和抗肿瘤等药理特性的生物活性分子的能力^[2~3]，从而达到预防癌症的效果。

木耳怎么吃？

1. 木耳+洋葱

洋葱中含有多种硫化物，也是目前发现的唯一含有前列腺素A的植物，有预防胆固醇过高、分解脂肪、预防胃癌、治疗糖尿病和骨质疏松等功效, 它的抗血管病作用尤其明显。与木耳搭配食用，保护血管、促进代谢的能力更强，研究表明，黑木耳与洋葱搭配具有降血脂的效果。

2. 木耳+冬瓜

中医认为，冬瓜性味甘淡 可渗湿、利水，有利水消肿之功。现代药理研究证明，冬瓜含有丙二醇酸，能有效抑制糖类转化为脂肪。冬瓜的含糖量、含钠量低，水分含量较高，对高血压病、糖尿病、冠心病、动脉硬化及肥胖、肾脏病等患者有益。所以冬瓜木耳汤能清凉生津、利尿消肿，可促进肠道蠕动、促进排便，帮助减轻体重，适用于体质偏湿热的超重、肥胖类人群。

木耳有两忌

×忌木耳泡发时间过长

近年来，媒体曾报道过多起因木耳泡发时间过长而引起中毒的事件，那么黑木耳这么家常的食物为何会成为致命的 “杀手”？

原来，引起黑木耳中毒的案例中的黑木耳都浸泡了两天以上。黑木耳容易被一种名为“椰毒假单胞菌”的细菌污染，过长的浸泡时间给椰毒假单胞菌足够的繁殖、产毒时间，这种细菌能产生致命毒素“米酵菌酸”，椰毒假单胞菌生长温度约为25℃到37℃，最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，在夏秋季节最容易滋生。米酵菌酸的毒性为剧毒，主要靶器官为肝、脑、肾等，致死率高达40%~100%！

因此，一般建议木耳的最佳泡发时间不超过4小时，泡发超过8小时尤其是泡发过夜的木耳不可以进食。

×忌鲜木耳直接食用

新鲜的木耳中含有卟啉物质，会引起日光皮炎。鲜木耳需经过焯水、晒干、浸泡后使其中的卟啉物质和其他有害物质含量降低后方可食用。

参考文献

[1]程文. 黑木耳黑色素改善小鼠缺铁性贫血功效组分的分离与确定[D].黑龙江大学,2016.DOI:10.27123/d.cnki.ghlju.2016.000034.

[2]Ziyan Chen,Yan Zhao,Mengke Zhang,Xiufang Yang,Pengxiang Yue,Dikang Tang,Xinlin Wei. Structural characterization and antioxidant activity of a new polysaccharide from Bletilla striata fibrous roots[J]. Carbohydrate Polymers,2020,227(C).

[3]Bandara AR. A review of the polysaccharide, protein and selected nutrient content of Auricularia, and their potential pharmacological value[J]. Mycosphere,2019,10(1).