高蛋白的食物煮超过15分钟以后就没有营养了吗？

首先画一下重点，哪些食物属于“高蛋白的食物”？

通常是指肉、蛋类、奶类及豆类。

这些食物共同特点是提供“保质保量”的蛋白、脂溶性维生素、维生素B₂及矿物质等。

其次，“煮超过15分钟”——烹饪时长？

          “没有营养了”？——对食物营养价值的影响

我们对食物烹饪主要是为了对食物消毒、杀菌；通过一系列复杂的物理与化学变化改变食物性状（就是把食物变熟！）；改善食物原有的感官性状，使食物产生令人愉悦的味道（变好闻好吃！）。

最终要达到的目的就是使食物卫生、色、香、味俱全、还要有“营养”！

其实我们对“高蛋白”的食物的烹饪就是这样的过程：

“煮”—加热过程会使蛋白质一系列变化如：

蛋白质变性 

其实这一变化提高了蛋白质的消化吸收率，使蛋白质的营养价值大大提升！

蛋白质的水解

        这一变化会产生鲜味！就像熬汤时的香味。

“煮”—加热可破坏食品中某些不利于健康的因素，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂和植物血红细胞凝集素，加热、尤其是加热20~30分钟时其可破坏这些有害物质，还能使蛋白的消化率大大提升。

像咱们平时在家煮肉、炖排骨，煮15分钟都不一定能煮熟透，更别提“没有营养啦”！其实煮的时间再长一点，也不会造成蛋白质的损失！有研究显示，对鱼肉进行烹饪时，烹饪时间在30分钟左右，才能有效的保证鱼肉的营养价值。

“煮”—加热过程对其他营养物质的影响：对脂溶性维生素的影响不大，高温油炸才会较严重破坏。维生素B2在普通的加热过程中也较为稳定。矿物质在加热过程中性质大多不会发生大的变化，最主要是溶于水中了，好的方法就是把汤汁也利用起来！

参考文献：

[1] 孙长颢.营养与食品卫生学[M].人民卫生出版社,2017.

[2] 胡雯.医疗膳食学[M].人民卫生出版社,2017.

[3] 赵福振.烹饪营养与卫生[M].北京师范大学出版社，2010.

[4] 程芬.烹饪火候控制及后处理对食品食用品质的影响[D].贵州大学,2019.

[5] 杨惠成,蓝梦哲,林柔玲等.烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响[J].食品安全质量检测学报,2019,10(18):6233-6240.

撰稿：阿丽玛

发稿：鲁燕 刘雨佳