民以食为天，“油”为重要
“油”在厨房中发挥着重要作用，做什么菜都少不了放油，没有它，总觉得饭菜少了一点滋味。但超市里琳琅满目、品种多样的食用油到底选哪个才好呢？它们都可以煎、炸、炒吗？
食用油里的主要成分就是脂肪，而脂肪的差异主要体现在脂肪酸上，不同种类的油，其脂肪酸的构成是不一样的，而且脂肪酸也是决定油适宜烹饪方式的重要因素。
根据脂肪酸的不同可以对油进行分类。食用油中最常见的脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸（主要有亚油酸和ɑ-亚油酸），只能从食物中（主要是植物油）摄取的脂肪酸。研究显示，膳食中饱和脂肪酸摄入量增加而不饱和脂肪酸摄入量降低会导致血浆胆固醇升高，从而增加心脑血管疾病的发病风险。所以从营养学的角度来说，动物油应尽量少吃，选择不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康，更适用于控制体重的三高人群。
植物油因其取材不一，营养价值与口味也有所差别，想要最大程度的利用油的营养价值，得对油的特性有所了解。 花生油与菜籽油：花生油中含有40%油酸、40%亚油酸和少量ɑ -亚油酸，菜籽油与其脂肪酸结构相似。因油酸含量高，所以其耐热性较好，比较稳定，不易被氧化。所以花生油与菜籽油更适用于日常炒菜。值得一提的是，花生油中锌的含量是所有食用油中最高的，锌有助于儿童的生长与发育，另外花生油的油点可以达到450℃，除了炒菜，它其实还可以煎、炸或烤，但为了不破坏花生油中的营养成分（如锌），尽量避免高温烹饪。菜籽油中含有相对较高的芥酸，芥酸不易被人体吸收，所以食用低芥酸菜籽油更好。 葵花籽油、玉米油和大豆油：它们都含有丰富的亚油酸和维生素E，由于亚油酸耐热性很差，容易被氧化，所以它们适合低温烹饪，更适合热锅凉油炒菜、煮汤和炖菜，高温烹饪容易破坏维生素E，不适合煎、炸食物。另外葵花籽油也含有维生素B，高温环境易被破坏。 橄榄油与茶籽油：含有非常丰富的单不饱和脂肪酸，耐热性很好，可以快速爆炒，因其采用冷榨法制取，味道清香，也可以凉拌。 芝麻油：它是唯一一个炒熟之后再压榨的植物油，含有丰富的亚油酸和维生素E，因加热之后芝麻油的独特香气很容易丧失，所以芝麻油更适合凉拌。 油温在烹饪过程中很容易被忽视，但它与我们的健康也密切相关。一般情况下，油脂应在150℃以下使用，炒菜油温在180—200℃，煎、炸油温在250℃，油温控制在170—200℃之间就不会产生对机体有害的聚合物和过氧化物，当油温超过250℃时，除了产生上述有害物质，还会使食物中的蛋白质变性，大部分必需脂肪酸、维生素C、维生素B等营养素被破坏，导致营养价值降低。 想要健康饮食，就要了解不同油的特点。搭配使用，控制油温才能最大程度获得它们的营养价值。 本文图片均来源于网站，如有侵权请联系我们 撰稿：侯辉（内蒙古医科大学附属医院） 审稿：林靖 编辑：李敏 校对：阿丽玛
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