全民营养周 National Nutrition week

营养科普

2022全民营养周|豆制品的前世今生

Time：2022-05-28　浏览次数：1386次　分享更多：

豆腐、豆干、豆浆、豆皮……五花八门的豆制品你知道多少？今天就带大家一起来了解一下豆制品的前世今生。豆类家族除了大豆还有其他豆类（通称杂豆，如绿豆、芸豆、蚕豆等），我们平常所说的豆制品指的是大豆制品。

大豆包括黄豆、黑豆和青豆。我国大豆制品有上百种，通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。大豆含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），且和动物蛋白一样易于被人体吸收利用，有较高的营养价值，所以被称为“植物肉”。杂豆类蛋白质含量低于大豆（10%~30%），碳水化合物含量较高，营养成分更接近于谷类，但蛋白质的氨基酸模式优于谷类，B族维生素含量高于谷类。

豆浆

大豆经泡发、研磨、粉碎，再经过滤、煮沸，便成了豆浆，因为加了水，营养被稀释了不少，蛋白质和钙含量比大豆时期少很多，热量也随之降低，属于中等嘌呤饮品，痛风患者缓解期可适量享用。

腐竹

豆浆煮沸、静置，油脂上浮、蛋白质变性联结，在表面形成一层膜，挑起来晾晒就制成了腐竹。腐竹的蛋白质和脂肪含量跟肉类差不多，可媲美肉类。

豆腐

豆浆加入凝固剂，蛋白质凝固，放进模具压制脱水就制成了豆腐。不同的凝固剂点出来的豆腐有所不同，用卤水（氯化镁、氯化钙）制成的是北豆腐，用石膏（碳酸钙）制成的是南豆腐，用葡萄糖酸内酯制成的是内酯豆腐。蛋白质含量北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。注意日本豆腐不是豆腐，是鸡蛋、水、盐和一些食品添加剂制成，相当于鸡蛋羹。